אמיתי מנדלסון הוא אוצֵר אמנות. החל מסוף שנת 2006 משמש כאוצר בכיר לאמנות ישראלית במוזיאון ישראל בירושלים.

על התערוכות שאצר נמנות תערוכות כ"חזון מיכאל, יצירתו של מיכאל סגן-כהן, 1976-1999" (2004), "נופי געגוע – מוקדם ומאוחר ביצירתו של אברהם אופק" (2007), "60 שנות אמנות בישראל: זמן אמת" (2008) ואחרות.

בשנות פעילותו שימש כשופט בתחרות קרן עדי להבעה יהודית, בפרסי משרד החינוך והתרבות וב"פרס קיפר לאמן צעיר".